顶刊发文：王芳副教授团队在《Journal of Dairy Science》发表学术论文

鲁东大学食品工程学院畜产品加工与营养创新团队在国际食品TOP期刊《Journal of Dairy Science》（SCI一区，IF=3.7）上发表题为“Effect of jujube pulp on acid- and rennet-induced coagulation properties of milk”的研究论文。食品工程学院王芳副教授为本文第一作者和通讯作者，贡汉生教授为共同通讯作者。相关研究工作得到了鲁东大学引进人才科研启动经费资助项目的资助。

红枣及其加工产品具备丰富的营养素、生物活性成分以及优良口感。在中国，红枣作为食品配料被添加到乳制品中，红枣酸奶深受消费者喜爱，越来越多的红枣产品受到人们的欢迎。凝乳是酸奶、奶酪等发酵乳制品生产过程中的重要步骤，目前关于红枣浆对酸诱导牛乳的凝乳特性以及凝乳酶诱导牛乳的凝乳动力学的影响的研究较为有限。本研究旨在探讨不同浓度红枣浆对牛乳酸凝和酶凝的凝乳动力学的影响，并对酸凝和酶凝条件下形成的凝胶的微观结构展开研究。

结果表明，在酸诱导凝乳过程中，随着红枣浆浓度增加，初始pH值降低，最终pH值升高。EI值开始增大的时间点先提前后滞后，最终EI值先增大后减小。低pH值和适宜的红枣浆浓度有利于酸诱导条件下MJ10形成致密的蛋白质网状结构和最高的凝胶强度。在凝乳酶诱导凝乳过程中，随着红枣浆浓度增加，CMP的生成速率和生成量降低；最终EI值增大。红枣浆与酪蛋白胶束之间发生损耗絮凝，可能有助于酶诱导条件下MJ20形成结构松散、凝胶强度最高的凝胶。这些研究结果对理解红枣在发酵乳制品中的应用具有重要意义。