我院刘欢副教授团队在《Food Research International》（SCI一区）发表学术论文

我院刘欢副教授团队在国际一流期刊《Food Research International》（SCI一区，IF：6.475）发表学术论文。本研究得到鲁东大学项目资助。

脂质是肉制品中产生气味的关键基质。 采用理化分析和多维统计方法，从脂质和传热的角度探讨了230℃空气煎炸猪肉香气的形成机制。 鉴定出29种关键香气化合物，其中吡嗪类化合物对空气煎烤猪肉的烘烤香气起主要作用。 非靶向脂质组学分析结果显示，猪肉在烘烤过程中含有1184种脂质，其中磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)和甘油三酯(TG)为主要脂质，约占总脂质的60%。 具有C18酰基的TG，如TG 16:1_18:1_18:2和TG 18:0_18:0_20:3，对AF猪肉香气的形成尤为显著。 OPLS-DA模型鉴定出7种潜在的生物标志物，包括PC 16:0 ~ 18:3和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。 值得注意的是，较低的比热容和水活度加速了热传递，促进了AF猪肉中气味物质的形成和保留。