我院刘欢老师在《Food Chemistry》（SCI一区）发表学术论文

我院食品加工与安全专业刘欢老师在国际一流期刊《Food Chemistry》（SCI一区，IF：8.5）发表学术论文。相关研究工作得到了鲁东大学项目资助。

首次对采用循环非油炸烤制(CNR)、微波加热(MWH)、超高温蒸汽(SHS)和传统烧炭(BCC)烤制的即食猪肉的关键香气成分的形成和保留效果进行了全面分析。结果显示，50种香气成分中有20种是关键香气成分。2,3-二甲基吡嗪、3-甲基吡嗪和LPC 18:2-SN1可能是区分烤猪肉的潜在生物标志物。磷脂，尤其是卵磷脂（PC）、丝氨酸磷脂（PS）和乙醇胺磷脂（PE），在烤猪肉中产生关键香气成分过程中发挥了关键作用。此外，包括TG(16:0_18:1_18:1)、TG(16:0_18:0_18:0)和TG(16:0_18:0_18:1)在内的甘油三酯负责关键香气成分的保留。该研究进一步发现，适当的热传递条件（导热系数、比热容）和水分活度有助于烤猪肉中关键香气成分的形成和保留。CNR方法可能是烤猪肉的传统烧炭方法的有前途的替代方法。