我院梁彬教师在《International Journal of Biological Macromolecules》（SCI一区）发表学术论文

我院教师梁彬在国际生物大分子杂志《International Journal of Biological Macromolecules》（SCI一区，IF：7.7）发表学术论文。相关研究工作得到了国家自然科学基金（32302057，32101904）、山东省自然科学基金会（ZR2020QC219，ZR2019BC036）、烟台大学2023年研究生科技创新基金（GGIFYTU2357）的资助。

乳状微凝胶在改变食物质地、替代饱和脂肪或作为生物活性化合物控制释放的模板方面表现出巨大的潜力。结构设计原理越来越多地应用于开发新型乳液微凝胶。以乳清浓缩蛋白(WPC)、κ-卡拉胶和海藻酸钠(SA)为原料制备乳浊液微凝胶。为揭示乳状微凝胶结构和理化性质对脂质消化的调控机制，探讨了SA添加量对κ-卡拉胶/ wpc基乳状微凝胶结构、理化性质及体外消化行为的影响。FTIR结果表明，乳液微凝胶是通过非共价相互作用形成的。随着SA添加量的增加(从0.7 g/100 mL增加到1.0 g/100 mL)，乳液微凝胶的平均粒径减小，硬度、弹性指标和持水量增加，相关峰次减少，表明乳液微凝胶的流变性、稳定性和力学性能增强。从模拟消化和游离脂肪酸释放过程中乳液微凝胶的微观结构、粒径分布可以看出，基于κ-卡拉胶/WPC的乳液微凝胶和基于κ-卡拉胶/WPC/ sa的乳液微凝胶都可以抑制脂质消化，这是由于它们能够保持结构稳定，阻碍胆汁盐和脂肪酶通过水凝胶网络渗透。凝胶基质与油滴的结合特性决定了乳状微凝胶的结构和理化性质。研究表明，乳状微凝胶的结构可以进行修饰，以产生不同的脂质消化谱。这对低脂食品的设计和生物活性制剂的控制释放具有一定的实际应用意义。