我院梁彬教师在《LWT-Food Science and Technology》（SCI一区） 发表学术论文

我院教师梁彬在国际食品TOP期刊《LWT- Food Science and Technology》（SCI一区，IF：6）发表学术论文。相关研究工作得到了国家自然科学基金（32302057，32101904）、山东省自然科学基金资助（ZR2020QC219，ZR2019BC036）的资助。

防止和延缓油脂酸败，特别是油水乳状液体系的酸败是食品工业中的一项重要任务。儿茶素在水/脂相中的溶解度低，稳定性差，限制了其在油水乳状液中的抗氧化作用。为了提高乳剂的氧化稳定性，本文通过自组装法制备了牛血清白蛋白-普鲁兰纳米颗粒(BPNs)和负载儿茶素的BPNs。BPNs和BPCNs的傅里叶变换红外光谱(FTIR)表明，BPNs中BSA和PUL的自组装形成纳米粒子和儿茶素的负载都是通过非共价相互作用维持的。BPNs和BPCNs的粒径分布、ζ电位、结构表征和界面性能表明，儿茶素在BSA- pul纳米粒子之间起交联“桥梁”作用，导致BSA- pul纳米粒子的平均粒径、表面电荷、界面性能和自由基清除活性增加。与BPNs相比，BPCNs能显著提高皮克林乳状液的储存稳定性和氧化稳定性。综上所述，bpcn对Pickering乳状液氧化稳定性的增强不仅与儿茶素的自由基清除能力有关，还与儿茶素的负载增加了bpcn的界面电荷和平衡了BSA在bpcn中的氨基酸分布有关。该研究强调了bsa - pululan -儿茶素纳米颗粒作为新型乳化剂的优异性能，具有较高的抗氧化活性，在食品工业中具有潜在的应用前景。