顶刊发文：王炳收在《JOURNAL OF DAIRY SCIENCE》发表学术论文

鲁东大学食品工程学院研究生王炳收在国际食品TOP期刊《JOURNAL OF DAIRY SCIENCE》（SCI一区，IF= 4.225）上发表题为“Effect of jujube pulp on the quality of cream cheese product during storage”的研究论文。食品工程学院研究生王炳收为本文第一作者。

奶酪因其出色的营养成分和独特的味道而受到外国消费者的青睐。 然而，中国消费者发现很难接受其强烈的风味特征。 因此，必须开发出符合中国消费者口味偏好的奶酪产品。 在这项研究中，用大黄果肉部分替代牛奶（0%、5%、10%、15%、20%；wt/wt）来开发奶油奶酪产品。 研究了不同数量的大黄果肉对奶油奶酪产品在储存过程中的成分、质地、流变、微观结构和感官特性的影响。 结果表明，在相同的储存时间，随着大黄果肉量的增加，产品的含水量和产量增加，蛋白质含量和脂肪含量都下降了。 此外，硬度和储存模量下降，蛋白质交联中断，血清通道扩大，大黄豆味和光滑度得分增加，而奶油味得分下降。 在相同数量的大黄果肉下，产品的可溶性氮含量在储存过程中增加，而硬度和储存模量下降，感官得分达到7 d的峰值。 主要成分分析显示，产品的蛋白质含量、脂肪含量、硬度和储存模量之间存在正相关，而这些参数显示出水分含量和大黄风味的负相关。 含有10%和15%大黄果肉的奶油奶酪产品显示出最佳的感官质量。 这项研究将为大黄味奶油奶酪产品质量控制提供理论基础，并为开发符合中国消费者偏好的奶酪产品提供技术支持。