我院水产加工团队在《LWT》（SCI一区） 发表学术论文

鲁东大学食品工程学院水产加工团队在国际TOP期刊《LWT》（SCI一区，IF=6）上发表题为“Isolation and characterization of novel umami peptides from bay scallop (Argopecten irradians) and molecular docking to the T1R1/T1R3 taste receptor”的研究论文。食品工程学院硕士研究生常立炀为本文第一作者，赵芹副教授为本文通讯作者。相关研究工作得到了烟台市科技计划项目（2022XDRH012）、烟台市重大科技创新项目（2023YT06000829）和山东中医药科技项目（2021M138）的资助。

贝类以其高蛋白和低脂肪含量而闻名，由于其美味、丰富的资源和高营养价值，正在成为制备鲜味肽的研究热点。根据 2023 年中国渔业统计年鉴，扇贝在中国拥有巨大的市场占有率，产量达到 179.2 万吨。由于其丰富的蛋白质含量和独特的鲜味，扇贝是制备鲜味肽的优良原料。然而，还没有关于从扇贝中提取鲜味肽的报道。探索从扇贝中提取鲜味肽为推进鲜味调味料生产和海洋资源的高值利用提供了一条新的途径

本研究旨在从海湾扇贝中分离、纯化、筛选和鉴定新型鲜味肽。使用 AP200-A 碱性蛋白酶和 FF106 风味蛋白酶水解蛋白质，获得鲜味肽。采用超滤膜从扇贝副产品中分离和纯化肽，揭示小于 3 kDa 的馏分表现出最高的鲜味水平。使用 AKTA 系统超dex肽凝胶层析实现进一步纯化。使用 LC-MS/MS 技术鉴定鲜味肽的组成。分子对接鉴定了四种类型的鲜味肽：RPPVVR、APDFGNR、SWLDGK 和 RGFGGAR。氢键、静电相互作用和疏水相互作用被确定为 T1R1/T1R3 与鲜味肽之间的主要结合力，关键结合位点包括 ASN150、ASP216、ASP219、GLN222、GLU148、GLU217、LEU51 和 SER107。这些发现补充了现有的扇贝鲜味肽研究，并为鲜味受体和鲜味肽之间的相互作用机制提供了见解。