我院讲师牛丽红博士在《Journal of Food Composition and Analysis》（SCI二区） 发表学术论文

我院食品加工与安全专业讲师牛丽红博士在国际学术期刊《Journal of Food Composition and Analysis》（SCI二区，IF：4.3）发表学术论文。相关研究工作得到了山东省自然科学基金项目（资助号：ZR2019PC058）；国家自然科学基金项目(资助号：31871733，31972106）的资助。

晚期糖基化终产物（Advanced Glycation End-products，AGEs）是一类通过非酶促反应生成的化合物，其生成过程中涉及含有活性羰基的化合物（如还原糖和α-二羰基）与含有游离氨基的化合物（如氨基酸、蛋白质和核酸）的相互作用。AGEs包括Nε-羧甲基-赖氨酸（CML）和Nε-羧乙基-赖氨酸（CEL）等化合物，它们与衰老过程以及糖尿病、阿尔茨海默病和肾病等慢性疾病的发生发展密切相关。内源性AGEs可在人体内自然合成，而外源性AGEs则主要来源于日常饮食，通过食物摄入在体内累积。这些外源性AGEs的积累可增加体内的氧化应激水平，并通过AGE受体系统引发一系列健康问题。

本研究表明：在研究不同个体/品牌猪里脊肉、心脏、肝脏和肾脏中游离CML和CEL的含量时，差异显著，尤其是猪肾脏中的含量远高于猪里脊肉和其他两种内脏组织。这一现象可能与无脊椎动物肾脏和肝脏的生理功能密切相关。此外，加热处理导致所有测试样品中蛋白结合CML和CEL的含量显著增加，尤其是猪里脊肉和猪心脏。值得注意的是，猪肝脏中蛋白结合AGEs的含量相对较低，而猪肝脏中蛋白结合AGEs的含量相对较高，尤其是CEL。这一现象可能与猪肝脏中积累的抗氧化剂或促氧化剂有关，需要进一步深入研究。