我院博士邢少华在《LWT-Food Science and Technology》 （SCI一区） 发表学术论文

2022年4月，我院果蔬加工团队在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》 （IF=4.952）发表了题为“A mathematical model to predict the color change of fresh dough sheets under fluctuation temperatures”的研究性论文。邢少华博士为本文第1作者，李华敏博士和刘文丽博士为本文共同通讯作者。

成果介绍

一、摘要:

这项工作的目的是建立一个数学模型，以预测新鲜面片在波动温度下的颜色变化。分别测量了绿茶和姜黄面片在5、10、20、30和40 °C时的颜色变化，并通过零阶和一阶反应动力学模型建立了颜色变化模型。结果表明，一阶反应动力学模型（R2均大于0.9）很好地拟合了颜色参数L*的变化，而零阶和一阶反应动力学模型对其他参数的拟合效果不佳。此外，用阿伦尼乌斯方程评估了随温度变化的反应速率，结果表明其性能更好。最后，结合一阶反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程，建立了温度波动下参数L*的动态预测模型。验证结果表明，该模型能准确预测温度波动下参数L*的变化。这项研究将有助于在动态产品分销渠道下确定食用时间和保质期，实时显示新鲜面条产品的质量。

二、研究过程：

课题组首先按照新鲜面片的加工流程，制作出新鲜的绿茶和姜黄面片，然后将面片在5, 10, 20, 30 和 40 ℃条件下储藏，测定恒温条件下面片的颜色（L*, a*, b* 和 TCD）变化，并利用反应动力学模型对颜色变化参数进行模拟，而后确定了温度对变化速率的影响，并利用Arrhenius方程模拟温度对颜色变化速率的影响，最后两者结合构建基于一级反应动力学模型和Arrhenius方程的变温条件下颜色变化模型，并通过实验对模型进行验证。

三、研究结论：

（1）在贮藏过程中，新鲜面片颜色随贮藏时间的变化十分明显，直接影响面片的感官品质和商业价值。

（2）本研究利用一级反应动力学模型和Arrhenius方程建立变温条件下新鲜面片颜色参数L*的变化动力学模型，可以准确预测新鲜面片的颜色参数L*在储运过程中的变化。

（3）本研究将为生鲜面条等产品贮藏及流通过程中质量安全的实时监控提供技术支持。